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4第四章（第2页）

六样野蔬都是现摘洗，入汤的时候也有讲究，稍一久叶芽儿就不嫩了，但时候不够，鲜味又不能调和。

非小的夸口，这道羹，御厨都做不好，先帝驾临念勤乡时，想吃这道羹，都是传我们酒楼的师傅去侍候的。”

张屏点点头。

增儿接着道：“那明前雪，就更难做了。

乃取肋排极脆嫩的脆骨尖儿并那膝骨处最韧的筋肉，密法烹制。

为什么叫明前雪呢？就在最后一道制法上。

这时节，新茶尚未采，取那茶树梢的新叶儿，将骨肉煨过。

这一道的分寸也极难把握，肉须得不被茶叶着色，无茶苦又尽得茶香。

出锅白似雪，骨切小段，筋肉片成馄饨皮儿大小薄厚，酥韧若胶，茶味香浓。

明前雪三个字，即是这般得来。

此菜还有一道配菜，是暖房里养的小黄瓜，这时节，两根，比手指头粗不了多少的，就得一两银子。

也切成小段，用一片肉卷一截黄瓜段儿，一块脆骨，蘸少许花椒汁儿，麻且不夺味，这就又成一道新菜了，叫雪润新柳。

即是一菜两吃。”

张屏道：“这两道菜，得不少钱。”

增儿道：“春波翠一道二两银子。

明前雪三两，单那小黄瓜就得一两哇！

但不是钱的事儿，关键是费工夫，且看时节，必须清明节前才做得，菜农的暖房里的小黄瓜都是往京里王府里送的，我们轻易也不能买啊。

我们酒楼的菜牌上从没写过这两道菜，都是本地的贵客老爷们晓得我们这里能做，到了这个时候，预先差人吩咐下，晌午或晚上过来吃。

我们都不往府里送，送过去会减了菜味。”

张屏问：“那你们怎会做给死者吃？”

增儿赶紧再哈腰：“大人明察秋毫！

这就是小的头一回就记得这人的缘故了。

他真是个懂行的，大早上，我们酒楼刚开门，就来了，张口就点这两道菜。

小的当时就说，客官真是会吃，这两道确实只有一壶酒楼有，但我们轻易不做，每年只订几席，今年都订满了。”

谁知散某掏出一锭大银，搁在桌上，再问，能不能做。

恰刚好前一日刚有两位贵客大老爷预定了这日的席面，一位订了明前雪，一位订了春波翠。

厨房里怕做菜失手，一般会备出富余的食材。

增儿不忍让一位非常想吃酒楼秘菜的客官失望而归，便去同厨房商量，加做了一道。

散某在酒楼待到中午，吃完即走。

“到了第二年，又是清明前某日，这位客官开门时就过来，还点名让小的侍候，仍是点这两道菜。

之后直到今年，年年如此。”

张屏问：“你怎会知道他叫什么？”