第七百一十八章 鸡蛋的对决（上）

’一样，最难的是火候和成形。打碎的鸡蛋下锅不能散，要在清水中煮成团状。煮好的蛋团熟而不老，香滑四溢，最后点上一些酱油上桌。

    因其原料唾手可得，而制作方法却又十分考究，于是这道‘水汆鸡蛋’，一直是衡量鲁菜厨师手艺的功夫菜之一。

    从筐中各取了几个鸡蛋，林萧和贺东临走到案板前，开始制作。

    两道菜第一道工序都一样，必须先将新鲜的鸡蛋打发成蛋液。

    在打发的时候，动作一定要轻柔，只能顺一个方向缓慢搅动。这是为了防止鸡蛋液起气泡，以免影响到成菜后的效果。

    贺东临在打发时，加入少许盐和胡椒、还有一勺清猪油。

    ‘黄埔炒蛋’中加入猪油是一道非常关键的步骤，等会成品后的‘润’就靠它了。

    林萧的‘水汆鸡蛋’则一开始什么都不用放，概应这道菜的调味，全都来自最后点上的酱油。

    贺东临的蛋液首先打好了，他走到灶台，拧开火焰开关，准备开始烹制。

    很多吃过这道菜的食客们都认为，做出这样的鸡蛋，一定是厨师用猛火大油快速烹制的，其实不是。

    ‘黄埔炒蛋’在炒的过程中，只能全程中小火，火焰的温度控制在500到600度左右，在炒制时铲动要顺一个方向，如来回搅动蛋液会变碎不成型，并且忌加入葱、蒜等佐料同炒，不然会失去其特有的风味。

    等锅底开始冒烟，贺东临淋入一勺冷油，轻轻晃动锅子，等锅子四周和底部全部沾染上一层油光后，再把多余的油倒出。

    接着再把锅架上，将盆中的鸡蛋液缓慢的倒入下去。

    蛋液下锅，并没有什么太大的响声，只有蛋液冒出细碎泡泡炸裂时的轻微‘咕噜’声。

    等到蛋液稍微凝固，贺东临吸了口气，持着锅子的右手快速抖动，转动锅子。

    在离心力的作用下，底部已经成型的蛋液和锅子脱离，均匀的分布到锅中各处。

    这道‘黄埔炒蛋’，从学厨时开始，贺东临已经做过不知道多少次了。可每次做他都很谨慎，不敢打一丝马虎眼。

    他很清楚，这道曾被蒋公一生钟爱，百吃不厌的菜品，与其说是考验厨师的烹饪技巧，不如说是考验厨师的心细和耐心。

    因为只要稍微一分神，蛋液便会被锅底所伤，变得发硬、发干，变成煎蛋，没有滑的感觉。而时间不到就起锅，蛋液便不会成型，湿漉漉的如同一块抹布。

    “起锅！”当蛋液上最后一个气泡炸裂，贺东临马上端起锅子，用铲子小心的将锅中的鸡蛋盛入一早就准备好的瓷盘中。

    “完成了？”刘芒和单简忍不住凑了上来。

    “贺师傅，你这道‘黄埔炒蛋’，只怕我一辈子也炒不出来。”看着盘中的鸡蛋，单简由衷感慨道。

    盘中的鸡蛋金黄灿烂，闪烁着夺目的油光，仿佛一匹刚刚拧干水分，晾晒到阳光下的上好绸缎。只是看上两眼，就有人一尝究竟的欲望。

    “尝尝吧！”