第七百零零章 镇糖为晶

nbsp;“看不懂。”贺东临眯起眼睛，想了想，摇摇头。

    他知道不少‘菠萝咕噜肉’的改良版，但没有一种是需要用到糖浆的，大多会在食材上下功夫。比如除了菠萝，还会放入苹果、香蕉段等其它水果。

    刘芒用糖浆的话，这已经涉及到烹饪技法了，那更是难上加难。如果真能改良成功，肯定又是一道传奇名菜。

    “总厨，你看这样行吗？”单简把菠萝去皮切成块，放入料理机中榨成汁，最后用滤网过滤掉其中的渣滓，只留淡黄的汁液。

    “嗯，非常好。”刘芒点点头，升高油温，把五花肉块放入进行复炸。而另一口锅中的糖稀也熬得差不多了，刘芒放入一些蜂蜜，舀出一半盛入小碗。

    接下来到了关键时刻，刘芒把复炸过后的五花肉按传统方式开始加糖醋汁炒制，炒好后倒入漏勺，沥干多余酱汁后，放入熬煮糖稀的锅中，开始翻炒。

    “我明白了，是拔丝吗？”贺东临说道。

    拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法，一般用于制作甜菜，比如‘拔丝苹果’，‘拔丝芋头’等，但用在‘菠萝咕噜肉’上还是第一次见。

    “老刘的糖稀熬得比较浓，应该不是。”林萧回道。

    “总厨这是在做‘冰晶咕噜肉’呢，不过冰晶咕噜肉，可不需要用到菠萝汁啊。”

    记得第一次去楼上楼，单简就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜肉’找刘芒讨教，也第一次见识到了刘芒恐怖的基本功。

    “冰晶咕噜肉？怎么做？”贺东临问道。

    “这是我父亲发明出来的一道菜，咕噜肉出锅后放到糖浆中，让肉块上裹上一层糖晶。成菜的时候，外面透明的壳儿什么都没沾，然后一碰开，番茄汁等佐料都裹在里面的。”

    “家传菜啊！难怪没听过。”贺东临焕然大悟。

    “嗯，这道菜只在我们酒家能吃到，并且没在菜单，只有熟客来了才会做。因为技术要求太高，除了我父亲和几个师兄，没人能做好。我也是上次得到总厨的指点，才稍微掌握了一点诀窍。”

    等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后，刘芒将它小心的从锅里舀出，放入单简早已经准备好的冰块中，用筷子不停搅拌，防止粘连。

    镇糖为晶——当滚烫的糖汁猝然遇冷，便会快速凝结，形成漂亮如水晶一般的外壳。

    这还没完，等咕噜肉的外壳成型，刘芒装入盘中，又起锅倒入榨好的芒果汁，开始熬煮。

    当芒果汁开始变浓收缩，刘芒倒入一些芡粉勾芡，再放入已经裹上糖晶的咕噜肉进行翻炒。等到芒果汁沾满表面，迅速把剩下的一半糖浆倒入，起锅放入冰块再次冷镇。

    和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜肉’不同。这次的‘菠萝咕噜肉’用两次糖浆分别裹壳，工序上要更加繁琐一些。

    “好了，尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜肉一个个从盆中的冰块里夹出来，盛入圆盘，推到大家眼前。

    “老刘，真他妈漂亮！”往盘中一瞧，林萧忍不住爆了句粗口。

    在灯光的照耀下，如水晶般透明的外壳里，红黄两种颜色在其中缓缓流动，流光溢彩，令人叹为观止。