第五百三十九章 宫保鸡丁（续）

    刘芒烧了一大壶开水，手脚麻利的将这只公鸡放血拔毛。

    “老板，你这只鸡不会是自己养的吧？”坐在吧台上喝茶的中年男人看着刘芒忙活，突然出声问道。

    “是啊，大叔你看得出来？”刘芒有些诧异道。

    “呵呵，我在乡下养过不少年的鸡，这鸡是不是散养的，我瞄一眼就知道了。”中年男人喝了一口茶，回道。

    “噢，有什么根据吗？”刘芒当然也能分辨得出土鸡和笼养鸡的区别，但这种两斤左右，才饲养没多久的鸡，能一眼分辨出来，还是很难的。

    “很简单，只要看鸡的爪子就行了。散养的鸡因为常年在地上跑，鸡爪上有厚厚的茧，养殖场养的鸡常年关在笼子里，鸡爪上自然就没有茧了。”

    “这个真受教了。”刘芒表示佩服。

    刘芒分辨市场上的散养鸡和笼养鸡，一般都是从外形上分辨的。

    优质的散养土鸡体型紧凑、胸腿肌健壮、鸡爪细，冠大直立、色泽鲜艳;笼养鸡则头和躯体较大、鸡爪很粗，羽毛较松，鸡冠较小。

    而把鸡宰杀洗净后，散养鸡与笼养鸡的差别就会更明显。优质的散养土鸡皮肤薄、紧致，毛孔细并呈网状排列;而成鸡则皮厚、松弛，毛孔也比较粗。

    刘芒的方法虽然有效，但远没有这位中年男人所用的方法便捷。

    三人行，必有我师，这句话换到任何时代，都不落伍。

    将这只鸡宰杀干净后，刘芒用刀将鸡脯和两条鸡腿卸了下来。

    若说什么中国菜在世界最有名气，很多人都会脱口而出——宫保鸡丁。

    宫保鸡丁在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法各有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并一直流传至今。

    先将鸡腿去除鸡骨和鸡皮，然后和鸡脯一起，切成拇指大小的丁。接着加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉、一个鸡蛋清一起腌渍入味。

    宫保鸡丁的做法有很多种，刘芒现在准备用川菜的做法。

    相传丁宝桢在鲁地一个厨子手中学到‘宫保鸡丁’的做法，在奉调任四川总督时，临行征求厨子意见，厨子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了蜀地。厨子的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。

    丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一。

    川菜版‘宫保鸡丁’原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型的荔枝味。

    刘芒将鸡丁处理好后，取过一些干辣椒，同样切成断。接着下过锅将辣椒节炸香，突出辣椒的糊辣感。

    “爸，旁边的旅馆只有一张床位了。”正当刘芒在后厨忙碌的时候，那个年轻人回来了。

    “啊，那个服务员不是说马上就有人走了嘛。”中年男人问道... -->>
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