还有个名厨在呢,这种事情,问他做什么?!
桑璟舒开口:“这油爆双脆的食材虽然寻常,却极考验刀工和火候,猪肚只用肚仁儿部分,去最厚的地方,上下去皮只用中间,鸡胗也需去外面的老皮,取最嫩的部分,下刀的时候稍不留意便会切断,所以要极其精准的刀工,而因着皆取了最嫩之处,所以禁不得火,火候稍大会嚼不动,火候不到又是生的,需要恰到好处才行。”
一旁周大人听罢,叹了一句:“这般说来,这道菜岂不是极难?”
桑璟舒点了点头,又盯着秦月瑶烧的那一锅水看。
这会儿秦月瑶已经切好了猪肚和鸡胗,在将这两样食材下锅过水了。
这道菜他只见自家师傅做过,当年师傅做的时候,并没有这道工序。
这菜本就是吃的猪肚和鸡胗的脆嫩爽滑,这样过水一煮,再用热油爆炒的话,岂不是更容易老了?
他先前特意让秦月瑶练了许久对这火候的掌控,现在看到她这异乎寻常的做法,虽然惊讶,却也并没有太担心。
这丫头做菜常这般出其不意,油爆双脆是她自己提出来的,她现在这么做,必然是有什么他们不知的门道在里面!
倒是一旁的高盛铭见她这般,忍不住嗤笑了一声,利落地热油下锅了。
墨冥辰蹲在灶前拉风箱,听得高盛铭那一声轻蔑的笑,握住柴棍的手一紧,直想把手里这节柴棍朝高盛铭脑门上丢过去。
“好好烧火,我要开始表演了。”秦月瑶已经将过水氽了个六成熟的食材都捞了起来,除尽锅中的水,嘱咐身旁分神的人。
“你要表演什么?”墨冥辰奇怪地看了她一眼,只见她取了块帕子垫在铁锅的一角。
“等着看就知道了。”秦月瑶扬眉一笑,等得他拉了几下风箱把火吹旺后,倒油下锅,等得锅中的油八分热时,将过了一遍水的一先一后倒入锅中。
这便是她跟外公琢磨出来的诀窍了,食材先过水六成熟,入油锅便很容易变老,这个时候就需要颠勺,只需得三五个来回,爆炒至九成熟时,装盘上桌,待得食客品尝时,正好十成熟。
秦月瑶有心在众人面前秒杀高盛铭这个北派传人,这几下颠勺颇为花哨。
不止是在场的厨师和看客,连堂屋里头的几位评委都看得惊叹不已。
那纤细白净的手若有万钧之力,那口几斤重的铁锅在她手里轻若无物。
那烧火的伙计也十分卖力,秦月瑶扬手一抖,大勺翻颠之际,灶下的火苗蹿了上来,映着灶前那一张面若桃花的俏脸,竟是说不出来的好看!
秦月瑶颠了几下,大勺一挥,将锅中翻滚的食材全数纳入勺中,扣到了一旁的白瓷盘里
她扬眉一笑,看向堂屋里的几位评委:“出菜!”
在场的众人愣了几秒,才从惊叹中回过神来,楼上爆发出一阵欢呼,随即全场的人都开始称赞不已。
高盛铭这才刚将食材入锅,被秦月瑶的那几下晃得一个愣神,又被周遭的动静下了一跳。
“师傅,菜要糊了!”一旁烧火的小徒弟急唤了一声,才将他拉回神来。
看着自己锅中之物,高盛铭神色一沉,愤然丢了手中的大勺,转身便往外走。